Tom Lehmann's NY - Style pizzataikina

Yksi suosituimmista taikinaohjeista mitä löytyy, taikinan on kehittänyt Tom "dough doctor" Lehmann.
Lehmanilla on kymmenien vuosien kokemus pizzataikinoista ja omaa valtavan määrän tietoa kaikesta
leipomiseen liittyvästä eipä siis ihme että tämäkin ohje on löytänyt tiensä ympäri maailman.

Tsekkaa Tomin sivuilta lisää infoa: http://doughdoctor.com/bio.html


Taikinaan tarvitset seuraavat ainesosat:

• Jauho 779gr (Ideaali jauho esimerkiksi King arthur)
• Vesi 514.5ml
• Idy 1tl (Instant dry yeast) Löytyy ainakin ebaysta edullisesti.
• Suola 2.5tl
• Sokeri 2tl
• Oliiviöljy 3tl

1. Laita noin kädenlämpöinen vesi isoon kulhoon.
2. Sekoita toiseen astiaan jauho, suola ja hiiva.
3. Kaada kuiva aineet veden sekaan ja sekoita kunnes taikina alkaa muodostua eikä irtonaista jauhoa ole enään pahemmin näkyvissä.
4. Lisää oliiviöljy ja vaivaa koneella vielä noin 5min, taikina on valmis.
5. Punnitse taikinan palat annoskokoon noin 326gr/kpl/4kpl.
6. Laita taikinat omiin rasioihin ja jätä jääkaappiin tekeytymään ainakin seuraavaan päivään saakka, ota taikinat huoneenlämpöön noin 2h ennen paistamista. Taikina saisi olla huoneenlämpöinen ennen paistoa.
7. Taikinoita voi nostattaa jääkaapissa useammankin päivän, monet pitää 3 päivän nostatusta optimaalisena.
8. Ylimääräiset taikinat voi pakastaa ja käyttää myöhemmin halutessaan.
9. Avaa taikina käsin älä prässää ilmoja pois kaulimella.
10. Lämmitä uunia ennen paistamista noin tunnin ajan täydellä teholla noin 275c.
11. Pizzakivi olisi suositeltava, parantaa pohjaa ja paistumista huomattavasti.
12. Paista pizza noin 10-15cm päästä uunin yläosasta, käytä grillivastusta, jos mahdollista, mutta hoida lämmitys keskiasennossa.

Cracker style - Rapeapohjainen Pizza

Vaihtelun vuoksi tein cracker style tyylistä pizzaa jossa on ohkanen ja rapsakka pohja. Pohjaa ei pyöritellä käsin vaan sen saa huoletta rullata vaikka kaulimella kauttaaltaan ohueksi. Taikinan voi kaulia suoraan vaikka paljaalle pellille, mutta pyöreä pizzapannu tietysti on pykälää parempi vaihtoehto. Jauhoina käytin Sunnuntain luomu vehnäjauhoja ja Italialaisia 00 jauhoja fifty-fifty.


Taikinassa ei ole mitään ihmeellistä:

450gr jauhoja
160gr vettä
1 1/2tl kuivahiivaa
1tl sokeria
1tl suolaa
1rkl kasviöljyä (rypsi/rapsi tms)

Optiona lisäsin vielä seuraavat ainekset (ei pakollisia):

2tl diastaattista mallasjauhoa
2tl Laihian mallasuutetta


Punnitse vesi ja lisää hiiva sekaan, sekoita yleiskoneella muutama minuutti taikka käsikäyttöisellä sähkövatkaimella kunnes hiiva on sekoittunut. Yhdistä kuiva-aineet ja sekoita huolella. Lisää jauhoseos
nesteen sekaan ja anna yleiskoneen vaivata noin 1/3 teholla 10min. Kitchenaidissa käytä taikinakoukkua ja 2 pykälää. Tämän jälkeen voit lisätä öljyn ja jatkaa vaivaamista 2-3min. Tässä kohtaa taikina on hieman samanlaista kuin murskattu keksi taikka kuiva murotaikina.

Kaada taikina pöydälle ja vaivaa käsin kiinteä pallo, tämän jälkeen voit laittaa taikinan muovikelmulla peitettyyn kulhoon 24h huoneenlämmössä.

 

 

Vuorokauden kuluttua taikina näyttää jotakuinkin tämännäköiseltä. Tällä ohjeella taikina sitten oikeasti pitää olla sen vuorokauden eikä sitä laiteta aamulla kohoamaan ja illalla uuniin.

Uuni on lämmitetty 250c nyt vaan kaulimella hommiin ja taikina ohueksi levyksi. Tästä taikinamäärästä tulee
parikin kappaletta kohtuullisen kokoisia pizzoja, toisen pohjan esipaistoin ja siitä tuli huomattavasti parempi ja cracker tyylille uskollisempi. Pohjaan sitten kannattaa tehdä pieniä reikiä kauttaaltaan vaikka haarukalla.

Ikean groggy tarjotin toimii loistavasti pizzavuokana ja kaikenlisäksi rosteria + törkeen edullinen. Tässä samassa tarjottimessa valmistuu myös erittäin hyvät pannupizzat jne. Täytteiksi laitoin tomaattikastikkeen ja juuston lisäksi salamia, ananasta ja tuoretta jalapenoa.

Laitoin ajastimeen alkuun 10min jonka jälkeen sain vielä lisätä lähelle 5 minuuttia. Esipaistamalla pohjan pizza valmistuu hieman nopeammin ja siitä tulee vielä huomattavasti parempi. Kuvissa olevaa pohjaa en esipaistanut.

Valmis tuote on hyvin pitkälle sellainen kuin pitikin. Itselle tämä oli ensimmäinen kerta, kun cracker tyyliä jäljittelin ja ihmeen hyvin onnistui, toki erilaisia pizzoja on tullut pyöriteltyä jo satoja ennestään. Onnistunut pohja ottaa sopivasti väriä ja on todella rapea, mutta sisältä kuitenkin pieneltä osalta pehmeä. Rapeaa osuutta voisi verrata vaikka voileipäkeksiin joskin pizzassa tuo rapea osuus on ohuempi.

Beef jerky

Tekasin pitkästä aikaa pienen erän kuivalihaa. Raaka aineeksi nappasin naudan ulkofilettä hintaan 14.90e/kg.

Fileestä harvemmin tehdään kuivalihaa sen kalliimman hinnan takia, mutta maku ja rakenne puolestaan pitäisi olla parempi mitä paisteissa. Yleisestä tavasta poiketen leikkasin lihat poikkisyyhyn en syiden suuntaisesti kuten virallisesti pitäisi tehdä, olen huomannut että poikkisyyhyn leikattu on mureampaa ja hampaat pääsee huomattavasti helpommalla. Halvasta paistista syiden suuntaan leikattua jerkyä saattaa olla lähes mahdoton pureskella.


Hyvännäköistä ja käytännössä rasvatonta lihaa. Tästä on hyvä lähte leikkaamaan.

 

Leikkasin lihasta poikkisyyhyn noin 3-6mm paksuisia pihvejä, Jenkeissä pitävät 1/4" siivuista. Leikatessa huomasi jo että laatu on kohdallaan. Veitsi leikkasi nätisti poikkisyyhyn.

 

Tein lihalle myös jonkinlaisen marinadin, varsinaista ohjetta en käyttänyt vaikka niitä on netti pullollaan.

Lihoja ei ole mikään pakko edes maustaa mitenkään, jos tykkää puhtaasta mausta niin suola ja mustapippuri on varmaankin ne kaikkein yleisimmät mausteet mitä käytetään. Ananaksesta voi puristaa enimmät mehut taikka vaan palotella sekaan.

2dl soijakastiketta

2rkl balsamicoa

1tl savuesanssia

2tl savupaprikaa

1rkl valkosipulijauhetta

1tl cayenne chiliä

3rkl mustapippuria

100gr tuoretta ananasta (toimii lihan mureuttajana)

2rkl sitruuna täysmehua

Sitten vaan lihat pussiin ja marinaadi sekaan, jos löytyy vakuumikone niin käytä sitä, mutta pelkkä pussikin kelpaa. Annoin lihojen olla marinaadissa noin 12h jonka jälkeen nostin ne kuivuriin, jos et omista kuivuria niin homma onnistuu kyllä uunissakin. Uunista luukku raolleen ja lämpötilaksi 50-60c.

Obh:n kuivuriin pystyy laittamaan maksimissaan vajaa pari kiloa lihaa kerrallaan, itse laitoin reilun kilon ja ilmaakin jäi ritilöille jonkin verran. Paksumpia siivuja käyttämällä ja pakkaamalla tiiviimmin tuo 2kg menee nippanappa.

 

Annoin lihojen kuivata noin 12h kuivain päällä ja sitten vielä huoneenlämmössä aamuun saakka kaikenkaikkiaan +20h. Lihasta tuli erittäin hyvää ja maukasta, marinaadi toimi huomattavasti paremmin  mitä alunperin ajattelin. Ei fileestä saa varmasti huonoa tehtyä mitenkään, mutta marinadi toi kyllä makua sopivasti lisää.

En ajatellut ihan yhdeltä istumalta pistellä koko läjää poskeen joten leikkasin lihan pienempiin palasiin ja
annostelin noin 30gr/pussi jotka vedin sitten vakuumikoneella kiinni. Tällä tavalla maku ja aromit pysyvät myös paremmin tallella.

Snellman bbq-maustettu grillikylki

Testipenkissä Snellmannin valmiiksi bbq maustettu grillikylki. Noviiseille tiedoksi että grillikylki on aina vaan kesän ehdoton kuningas, kun lähdetään tosimielellä grillaileen taikka savustamaan.

En luota valmiiseen bbq mausteeseen kovinkaan paljoa joten ennen uunitusta pesen enimmät pois.
Lihaköntti paistoastiaan rasvapuoli ylöspäin, lämpöä uuniin noin 100-120c paistellaan 4h jonka jälkeen otetaan grillivastuksella väriä pintaan. Tätä helpommaksi ei kyllä lihan valmistus enään muutu, runsaan rasvakerroksen takia liha ei pääse kuivumaan lainkaan mikä tekee grillikyljestä ehdottomasti yhden parhaista lihoista niin uuniin, grilliin kuin savustimeen.

Lämpötilakaan ei niin nöpönuuka ole, mutta lopputulos saattaa hieman kärsiä, jos lähdetään tohottamaan päälle 200c uunissa. Lopputulos oli oikein maistuva valmiiksi marinoiduksi tuotteeksi, mutta mausteita ja suolaa olisi saanut olla pykälän verran enemmän. Nautiskelin lihat itse keitetyn bbq kastikkeen kera joten mausteiden puute ei paljoa merkannut tällä kerralla.

 

Savustettu Sian niska

Ensimmäinen savustus kaasugrillillä, onneksi oli sentään grilli mistä löytyi pari poltinta. Liha vasemmalle ja liekki oikealle näin saadaan epäsuoraa lämpöä mikä ei polta lihaa pilalle pitkässäkään savustuksessa.

Kohteena reipas 2.3kg painava Sian niska. Vedetään Frenchs sinappi pohjille ja sen jälkeen kuivarubi
pintaan, sinappi takaa hyvän tartunnan kuivamausteelle. Kietastaan liha folioon ja annetaan marinoitua muutamasta tunnista vuorokauteen ennen kypsentämistä.

Etiketistä huolimatta savustus on hoidettu muutama päivä sitten ja liha otettu suoraan pakkasesta.
Useamman kuukauden vanhaa lihaa ei pelasteta edes savustamalla.

Pidin lihaa muutaman tunnin foliossa jonka jälkeen savustus sopi aloitettavaksi. Jätin varmuuden vuoksi lihan alle muutaman kerroksen foliota koska nestettä kertyy tämän kokoisesta lihasta jo vähintäänkin kiitettävästi.
Lihamittari on käytännössä pakollinen varuste, analoginen tai digitaalinen molemmat toimii riittävän tarkasti.

Grillin oikeanpuoleinen poltin siis päälle ja omenapuulastut foliossa suoraan parilalle. Savua alkaa tuprutella noin 10-15min sisällä, odotetaan tämä aika ennen kuin liha laitetaan grilliin.

Grillin lämpötila pysyi tasaisesti 100-150c välillä riippuen mittauspisteestä. Kolmen tunnin jälkeen sisälämpö näytti jo 66c eli matkaa maaliin vielä noin 20 astetta. Monesti tapahtuu ns.stall eli sisälämpötilan nousu loppuu tunniksi taikka pariksi, mutta sitkeästi odottamalla homma lähtee uuteen nousuun.

Kaasugrillin etuihin kuuluu erittäin helppo lämpötilan säätö joten savustus onnistuu kuin itsestään. Rasvapalo riskin saa minimoitua, kun laitetaan liha astiaan taikka repästään muutama siivu foliota alle.

Toispuolisella lämmönlähteellä kannattaa muistaa välillä pyöräyttää lihanpala ympäri jotta saadaan tasainen kypsyys. Riippuen kypsennyksen kestosta esimerkiksi 30/30min tai 60/60min.

Kuuden tunnin kohdalla sisälämpö alkoi olemaan jo kypsän puolella noin 77c. Kolmessa tunnissa sisälämpö nousi siis ainoastaan 11c. Nesteitä pyrin moppaamaan lihan päälle joka kerta, kun kurkkasin kannen alle.

Seitsemän tunnin jälkeen ollaan siellä missä pitääkin eli sisälämpö näyttää noin 88-89c ja paketti on valmis kiedottavaksi uudestaan folioon. Annetaan lihan odotella foliossa noin tunnin ajan.

Tässä kohtaa hommassa on kulunut aikaa jo kahdeksan tuntia ja voidaan testata onko tavara sitä mitä pitää.
Liha pitäisi saada revittyä kohtuullisen helposti käsillä tai paria haarukkaa käyttäen eikä sen pitäisi olla kuivaa kuin korkeintaan muutamasta kohdasta.

Vaikuttaa kohtuullisen mehevältä ja helposti revittävältä, onnistuu haarukoilla tai käsillä ilman ongelmia.

Tarjoillaan sellaisenaan salaatin kera tai vaikkapa sämpylän välissä, variaatioita löytyy joka lähtöön.
Savun maku itse lihassa oli erittäin mieti johtuen enimmäkseen siitä että savu ei ylös noustessa päässyt nuolemaan lihaa kuten Weberin pallogrillissä. Liha ja savulastut oli grillissä vierekkäin samassa tasossa, vahvempaan aromiin savun pitää ehdottomasti nousta suoraan kohti lihaa alhaalta ylöspäin.

Pahoittelut heikkolaatuisista kuvista sillä kamera jäi kotiin ja olin koko mökkireissun vanhan Nokialaisen armoilla...

Pippuripihvi naudan ulkofileestä (pepper steak)

Naudan ulkofileestä loihtii nopeasti ja edullisesti pippuripihvin. Ostetaan reipas kilon toista painava ulkofilee, poistetaan kalvot ja leikataan pihvit nippuun. Lihan voi marinoida halutessaan tai maustaa vain suolalla ja pippurilla noin 30min ennen paistamista kuten itse tein. Ennen paistamista odotin että pihvi oli huoneenlämpöinen.

Kuumennetaan pannu +200c ja viskataan pihvi pannulle, paistellaan molemmin puolin nelisen minuuttia jonka jälkeen laitetaan folioon pariksi minuuttia vetäytymään. Vetäytymisen jälkeen kasataan annos lautaselle, itse keskityin pihviin joten kaverina ainoastaan hieman vihreää salaattia ja yksi tomaatti. En käyttänyt paistorasvaa vaan hieron lihan pintaan teelusikallisen oliiviöljyä molemmin puolin ennen paistamista. Halutun kypsyyden oppii valmistamaan aika helposti kunhan käyttää huoneenlämpöistä lihaa ja pyrkii pitämään paksuuden vakiona.


Pihvin paksuus oli ennen paistamista noin 30mm ja kypsyyden voit tarkistaa kuvasta, osa mieltää tämän mediumiksi ja osa puolestaan medium rareksi. Tarjouksessa ollut ulkofile osoittautui erinomaiseksi pihvilihaksi, sanomattakin selvää että tämä on tullut suoraan etelä-amerikasta. Suomalainen bulkki-file on parhaimmillaankin vain keskinkertaista ja useimmiten kuin kengänpohjaa.

Hot dog - Nakkisämpylä

Valiolta löytyi helppo ohje sämpylöiden tekoon ja samalla ohjeella voi tehdä myös hampurilais sämpylöitä.
Ohjeen mukaisesti tehtynä pitäisi saada 10kpl hot dog sämpylöitä, mutta itse tein isompia ja sain niitä yhteensä seitsemän kappaletta. Pienille nakeille sopii paremmin tuo ohjeen mukainen määrä, itse käytän bratwurstia joten myös sämpylä saa olla suurempi. Muokkasin ohjetta hieman omaan käyttöön, mutta linkistä löydät alkuperäisen ohjeen.

Valio Hot dog resepti

Hot dog sämpylät 10kpl

2.5dl täysmaitoa
6dl    vehnäjauhoja
1tl     kuivahiivaa
1tl     suolaa
20gr  voita

Yhdistä kuivat aineet ja sekoita. Lisää pehmeä voi ja lämmin +40c maito jauhojen sekaan. Koneella tehtynä aikaa menee noin 10min ja käsipelillä tuplaten. Jätä taikina nousemaan peitettyyn astiaan niin että se tuplaantuu, jaa taikina haluttuun määrään ja muotoile sämpylät. Jätä sämpylät vielä kohoamaan suljettuun tilaan tunniksi tai pariksi ennen paistoa. Paista 225c noin 10min tai kunnes pinnaltaan kauniin ruskeita.

Täytteitä tietysti laitetaan oman mieltymyksen mukaan sopivasti.

Jim Laheys no-knead pizza

Maineikkaan no-knead leivän luojalta leipurimestari Jim Laheylta on ilmestynyt myös ohje vaivaamattomaan pizzataikinaan mitä piti päästä testaamaan pikimmiten. Pizzataikina tehdään käytännössä täysin samalla tavalla kuin no-knead bread.


No-knead pizzataikina

500 gr vehnäjauhoja
1/4 tl kuivahiivaa
2 tl merisuolaa
3.5dl vettä


Sekoita jauhot, hiiva ja suola mielellään suuressa kulhossa. Lisää vesi ja sekoita käsin taikka lusikan avustamana noin minuutin ajan jonka jälkeen kulho peitetään tiiviisti. Taikinan annetaan nousta huoneenlämmössä noin 8-24h riippuen lämpötilasta. Taikina saa vähintään tuplaantua. Kun taikina on kohonnut voidaan siitä tehdä pizzapalloja joiden annetaan kohota suljetussa astiassa vielä muutama tunti ennen paistamista.

Käytä lämmintä noin 40 asteista vettä, kylmää vettä käytettäessa kohoaminen kestää kauemmin. Voit  kohottaa koko taikinan myös jääkaapissa tällöin aikaa menee useampi päivä.

Tämä oli yksi parhaita taikina ohjeita mitä olen käyttänyt pizzan tekemiseen, kuvat puhukoon puolestaan.